« Avant d’aller plus loin, un mot sur ce prix. Depuis le virage «plante » de l’Eleven Madison Park, en 2021, c’est effectivement ce dont tout le monde parle. Pour cause : il faut savoir que le menu, qui comptait dans sa formule carnivore une dégustation d’une dizaine d’assiettes, alternant entre canard, foie gras, etc., propose aujourd’hui betteraves, avocats, nouilles soba, pour… sensiblement le même prix »
Silvia Galipeau « On a testé l’Eleven Madison Park », La Presse, 29 juin 2024
Silvia Galipeau s’inscrit dans la tradition des critiques culinaires pour qui un repas sans viande est comme une pièce de théâtre sans rôle principal : des seconds rôles impeccables, mais personne pour porter l’intrigue. Invitée par Dominique Roy, chef québécois du célèbre Eleven Madison Park (EMP), elle a découvert de sa propre bouche le tournant végane pris par l’établissement en 2021, qui a fait couler beaucoup d’encre et suscité son lot de critiques, et pas que sur Reddit. L’institution new-yorkaise a été pointée du doigt pour son gaspillage, les bas salaires de ses employé·e·s, et surtout ses plats. Pete Wells, du New York Times, n’a pas été tendre, déplorant que les légumes aient été tellement dénaturés en ersatz de viande et de poisson qu’il a « presque eu pitié d’eux ». Son analogie entre le goût fade des betteraves et celui d’un produit nettoyant au citron a fait le tour des médias. Pourtant, contre toute attente, ces betteraves métamorphosées ont charmé les inspecteurs du guide Michelin, permettant au restaurant de conserver ses trois étoiles, la plus haute distinction.
Malgré ses réserves apparentes, la critique de La Presse a savouré son expérience au Eleven Madison Park : « les assiettes, une série de bouchées aux saveurs inédites et surprenantes, sont plus proches de l’œuvre d’art que de l’aliment. Cela surprend, brouille les papilles, ou séduit carrément. » Elle avoue être bien repue, mais ne manque toutefois pas de faire remarquer (en gras de surcroît) que le coût semble un peu excessif pour des légumes, même lorsqu’ils sont élevés au rang d’art culinaire.
La déception est palpable : l’EMP semble avoir troqué le luxe du canard pour la légèreté des nouilles sans ajuster la note, laissant les clients avec une amère impression de dépréciation. Cette critique s’ancre dans un récit élitiste de l’histoire de la gastronomie, où la viande a toujours tenu le premier rôle. Elle semble ignorer l’urgence de repenser ce modèle face aux enjeux écologiques et éthiques actuels.
Cette critique s’ancre dans un récit élitiste de l’histoire de la gastronomie, où la viande a toujours tenu le premier rôle. Elle semble ignorer l’urgence de repenser ce modèle face aux enjeux écologiques et éthiques actuels.
Silvia Galipeau évoque pourtant le conte de fées de Dominique Roy, qui, en 2016, a pris le bus pour New York sans permis de travail. L’EMP lui offre sa première opportunité. Il prend du galon dans la brigade et, quelques mois après son arrivée, se démarque lors d’une compétition amicale entre collègues, s’emparant brillamment de la première place. À ce moment, la sauce prend. Son plat, imaginé à partir d’un pied de brocoli, fait son entrée sur la carte du restaurant. Il n’est dès lors pas étonnant que Dominique Roy soit devenu, aux côtés du chef Daniel Humm, l’artisan clé de la transition végétale au sein de l’Eleven Madison Park.
C’est la pandémie qui a forcé l’équipe à repenser son approche culinaire. Roy explique que l’EMP avait déjà envisagé de supprimer des produits comme le caviar, mais la fermeture a poussé l’équipe à aller plus loin, jusqu’à envisager un menu entièrement végane. Ce choix, motivé par des raisons de santé et de durabilité, a aussi stimulé leur créativité en cuisine. Roy, désormais végane la plupart du temps, ajoute : « cela nous a semblé être la bonne chose à faire». L’exercice a profondément transformé le rapport à la gastronomie du diplômé de l’École hôtelière de l’Outaouais. Il a réalisé que des ingrédients comme la crème, le beurre ou le bouillon de volaille ne sont pas indispensables pour créer des plats luxueux et savoureux. « Nous avons réappris à faire des bouillons et à préparer des sauces riches en umami, sans utiliser de produits animaux ». Au point que s’il ouvrait un aujourd’hui un nouveau restaurant, celui-ci serait végane à 90 ou 95 %.
Du lièvre à la laitue
Du cochon de lait rôti dans l’Antiquité au pigeon en croûte de l’époque victorienne, en passant par le chevreuil en sauce du Moyen Âge et le lièvre à la royale, les mets carnés ont traversé les siècles en tant que symboles de prestige réservés aux élites. Pendant ce temps, les classes populaires se contentent de modestes céréales et légumes. Lorsque les végétaux faisaient leur apparition dans les cours royales, ils étaient relégués au rôle de simples accompagnements, comme les fameux artichauts appréciés par Catherine de Médicis. Ce n’est qu’au XIXe siècle, sous l’influence de chefs visionnaires tels que Marie-Antoine Carême et Auguste Escoffier, que les légumes commencent à s’imposer comme pièces maîtresses de la table. Escoffier, qui collabore à la création des premiers restaurants d’hôtels de luxe en Europe, a sublimé ces produits dans son Guide culinaire publié en 1903, où il propose des recettes raffinées comme les tomates farcies ou les courgettes Mornay. Il transforme ainsi les légumes ordinaires en plats d’exception, grâce à des techniques sophistiquées et des sauces classiques.
Les légumes sont toutefois restés dans les petites assiettes de l’hégémonique haute gastronomie française pendant tout le XXe siècle. Il faut attendre le début des années 2000 pour qu’un chef français triple étoilé Michelin annonce son désir de « faire du légume un grand cru » à L’Arpège. Alain Passard retire la viande de ses plats. Quelques années plus tard, il revient sur sa décision et permet à la volaille de se balader de nouveau sur son menu : les clients ne suivaient pas. Reste que les légumes sont toujours sa marque de commerce. À l’été 2024, il proposait notamment une ratatouille à 152 euros, prix justifié par le travail en cuisine. « Une carotte, il faut la préparer, la toiletter, parfois l’éplucher, la tailler. C’est une cuisine qui demande beaucoup de travail, et cela peut surprendre, mais ce sont des assiettes qui seront presque au même prix que la viande », expliquait-il au Nouvel Obs.
La gastronomie n’a pas à être servie avec de la porcelaine sous 8 mètres de plafond. En 2021, le chef le plus étoilé du monde, Alain Ducasse, a pris la ligne 9 du métro parisien avec ses plus proches collaborateurs. Il a quitté le Plaza Athénée, un palace dirigé par le Sultan de Brunei où il a officié pendant 20 ans, pour se rendre à un modeste local situé entre une agence de voyages et un service de photocopies dans le Xe arrondissement. C’est là qu’il inaugure le Sapid, un nouveau restaurant plus accessible qui mise sur la cuisine végétale. Le menu dégustation cinq services y est offert à 54 euros et on peut simplement y prendre une blanquette de champignons et céleri rave pour 15 euros. Comme au Plaza Athénée, il avoue s’y être inspiré de la cuisine shōjin qu’il a découverte en banlieue de Kyoto il y a quelques années.
Les mets carnés ont traversé les siècles en tant que symboles de prestige réservés aux élites. Pendant ce temps, les classes populaires se contentent de modestes céréales et légumes.
Les principes de simplicité et d’équilibre de la cuisine shōjin ryōri ont exercé une influence significative sur la haute gastronomie occidentale ces dernières années. De nombreux chefs, dont Daniel Humm du EMP, témoignent que leurs voyages au Japon et leurs rencontres avec des figures emblématiques telles que Toshio Tanahashi ont profondément transformé leurs menus.
Les origines de la cuisine shōjin ryōri font débat. Certains historiens pensent qu’elle est arrivée au Japon avec les moines zen chinois au XIIIe siècle. D’autres sont convaincus qu’elle trouve ses racines dans les enseignements du Bouddha et qu’elle est apparue vers 675 dans l’archipel nippon. Mais tous s’accordent pour dire que c’est dans les temples de Kyoto qu’elle s’est définitivement implantée. Ses origines bouddhistes expliquent l’interdiction de tuer un être sensible pour se nourrir, ce qui en fait une cuisine entièrement végane. Au fil des siècles, des compétences et techniques spécifiques ont été perfectionnées pour transformer les quelques ingrédients qu’on trouve autour des temples. Chaque plat est conçu pour offrir un équilibre subtil de goût et de texture grâce à des méthodes telles que le mijotage pour révéler les saveurs profondes, la cuisson à la vapeur pour préserver la délicatesse des ingrédients, le grillage léger pour ajouter une touche fumée, et le blanchiment pour conserver la couleur vive et le croquant des légumes.
En Corée, la cuisine des temples bouddhistes, le sachal eumsik, suit des principes similaires et commence elle aussi à être remarquée. En 2022, le très sélect jury des Asia’s 50 Best Restaurants décernait un Icon Award — l’équivalent d’un Oscar de la gastronomie — à Jeong Kwan, une cheffe qui exerce son art dans un monastère bouddhiste isolé dans les montagnes à 6 h de train de Séoul. Loin de l’argenterie des grands restaurants, elle ne cuisine que pour les deux autres nonnes avec qui elle habite, et parfois pour des moines et des visiteurs de passage. Quelques années plus tôt, c’est un autre chef triple étoilé, Éric Ripert du Bernardin, qui l’invitait à officier à son restaurant new-yorkais pour un repas spécial à l’occasion des Jeux olympiques de Pyeongchang. Le Bernardin, reconnu pour ses fruits de mer, a depuis intégré un menu végétarien à son offre permanente.
Les principes de simplicité et d’équilibre de la cuisine shōjin ryōri ont exercé une influence significative sur la haute gastronomie occidentale ces dernières années.
Le chef René Redzepi, anciennement à la tête du célèbre restaurant Noma à Copenhague, a lui aussi été profondément marqué par ses voyages en Asie. Sa cuisine est indissociablement liée à la fermentation, une technique omniprésente dans les cuisines japonaise et coréenne. Son best-seller, The Noma Guide to Fermentation, a encouragé toute une génération de chefs à laisser patauger leurs légumes avec des bactéries lactiques pour révéler le potentiel des saveurs profondes et umami, jusque là l’apanage des chairs animales.
Daniel Humm du Eleven Madison Park a d’ailleurs embauché un sous-chef responsable de la fermentation. On trouve des traces de son travail minutieux dans chacun des onze services du menu dégustation. Ces plats montrent bien comment de simples ingrédients peuvent être métamorphosés. Les carottes koji par exemple sont des carottes qui ont été épluchées, saumurées, cuites, reposées, saupoudrées de koji, incubées à 30 degrés pendant deux jours, puis déshydratées, coupées en fines tranches et passées dans un rouleau à pâte. Cette préparation produit une croûte qui garnira le tartare de carottes proposé aux clients. On est loin des carottes au beurre saupoudrées de persil qu’on trouve dans les cafétérias.
Tout cela a un coût, peu importe que le client ait mangé un plat de foie gras ou de brocoli. Malgré les tarifs élevés pratiqués dans ces temples de la gastronomie, les marges bénéficiaires demeurent souvent minimes, fluctuant entre 1,6 et 3,8%.
La rigueur culinaire à ce niveau se répercute inévitablement sur les coûts de production. Derrière chaque assiette, se cache une chorégraphie minutieuse mobilisant une équipe impressionnante. Avec près de 200 employé·e·s au service de seulement 80 à 90 convives par soirée, le Eleven Madison Park affiche un ratio de personnel similaire à celui des meilleurs restaurants au monde. Chaque invité·e reçoit une attention personnalisée, orchestrée par un personnel hautement qualifié. Dans Unreasonable Hospitality, Will Guidara, ancien partenaire de Daniel Humm, illustre cette approche avec une anecdote : une famille espagnole, fascinée par la neige qu’elle voyait pour la première fois, était attablée dans son restaurant. Sur un coup de tête, Guidara envoie quelqu’un acheter des luges et fait conduire la famille à Central Park, transformant leur soirée en un souvenir inoubliable grâce à ce geste attentionné. Mais tout cela a un coût, peu importe que le client ait mangé un plat de foie gras ou de brocoli. Malgré les tarifs élevés pratiqués dans ces temples de la gastronomie, les marges bénéficiaires demeurent souvent minimes, fluctuant entre 1,6 et 3,8% selon une étude espagnole. Certains établissements peinent même à rester rentables, comme ce fut le cas pour l’EMP, qui a frôlé la faillite durant la pandémie.
Liens de sang
Il s’agit de suivre les compétitions culinaires télévisées pour voir que la haute gastronomie, telle qu’on la conçoit en Amérique du Nord et en Europe, est toujours terriblement franco-centrée. Elle est heureuse d’emprunter lorsque cela lui convient, mais toujours dans le sillage des toques blanches du XIXe. Même si le service est devenu moins distant et protocolaire dans les dernières années, même si les surprises et le ludique se sont installés dans les grands restaurants, le référentiel commun d’un repas gastronomique est resté inchangé, des techniques aux ingrédients, sans oublier les méthodes de présentation.
Lorsque l’on considère les repas exceptionnels, la tradition de consommer de la viande est l’une des plus profondément établies. En prenant un virage végane, ce sont ses racines et son héritage que renie l’Eleven Madison Park.
Difficile d’accepter qu’un restaurant considéré parmi les meilleurs en Amérique, autrefois célèbre pour son canard glacé au miel et à la lavande, serve désormais des tartelettes de radis et des salades de graines de tournesol. Lorsque l’on considère les repas exceptionnels, la tradition de consommer de la viande est l’une des plus profondément établies. En prenant un virage végane, ce sont ses racines et son héritage que renie l’Eleven Madison Park. C’est un peu comme si le Metropolitan Opera mettait de côté De Bizet et Puccini pour ne présenter que de l’électro. L’électro, ça peut être bien, mais au gym, pas au Met.
L’analogie a ses limites parce que notre attachement à la viande est beaucoup plus important qu’à l’art lyrique. Il y a quelques années, une étude montrait qu’à choisir, 25 % des Suédois récemment diagnostiqués avec un cancer de la prostate préféraient une espérance de vie plus courte plutôt que de réduire leur consommation de bœuf ou de porc. À l’inverse, une part significative de la population se montre disposée à réduire sa consommation de viande, notamment pour des raisons environnementales (de 29 à 64 % selon les pays). Cependant, l’idée d’un repas sans viande est bien plus aisément acceptée dans l’intimité de son foyer que lors d’une sortie au restaurant. Nous avons naturellement tendance à ajuster nos choix alimentaires en fonction de ceux de nos pairs. Dans des contextes plus formels, ou lorsque la pression sociale se fait sentir, il est fréquent que l’on préfère éviter de se distinguer, de crainte d’être jugé.
À peu près partout dans le monde, offrir de la viande à ses invités est synonyme de générosité, d’abondance et de respect.
La réaction de la critique de La Presse montre comment la viande est aussi depuis longtemps non seulement fortement associée avec la gastronomie française, mais aussi de façon plus large avec la notion même d’hospitalité. À peu près partout dans le monde, offrir de la viande à ses invités est synonyme de générosité, d’abondance et de respect. En Europe médiévale, les festins seigneuriaux étaient l’occasion de partager des viandes rares et précieuses, comme le sanglier ou le chevreuil. La tradition est perpétuée par des mets comme le foie gras en France et le jambon ibérique en Espagne. L’agneau rôti du méchoui dans les pays du Maghreb et le canard laqué des banquets impériaux chinois témoignent également d’une hospitalité où la viande incarne l’idée même d’accueil et de respect.
Reste que la consommation de viande aux niveaux actuels est devenue intenable. Depuis des années, les conséquences du secteur de l’élevage sur le climat sont bien documentées : les milliards d’animaux que nous élevons et abattons chaque année représentent environ 15 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Pourtant, ce sujet reste largement ignoré des médias. Entre 2020 et 2022, moins de 0,5 % des articles sur le changement climatique publiés par les principaux médias américains et européens mentionnent la viande ou le bétail. On continue de célébrer les comptoirs de charcuteries artisanales et de recommander un vin de la semaine qui accompagnera à merveille une viande ou un poisson comme si de rien n’était.
Entre 2020 et 2022, moins de 0,5 % des articles sur le changement climatique publiés par les principaux médias américains et européens mentionnent la viande ou le bétail.
Ce silence médiatique a des conséquences profondes : le grand public reste dans l’ignorance quant à l’impact de l’élevage sur le climat. Un sondage mené auprès de 7 500 consommateurs en Amérique, en Europe et au Brésil révèle que la production industrielle de viande est perçue comme l’un des contributeurs les moins importants au réchauffement climatique, alors qu’elle est en réalité l’un des plus significatifs.
La migration d’une constellation
Malgré ce silence, certains chefs sortent du lot et commencent à signaler leurs préoccupations. En 2019, une trentaine d’entre eux, accompagnés de producteurs maraîchers, de pêcheurs, d’éleveurs et de boulangers se sont réunis pour réfléchir au rôle de la gastronomie dans la lutte aux changements climatiques. Ils répondaient à l’invitation du chef Alain Ducasse du Ministère de l’Europe et des Affaires étrangères français à collaborer à la publication d’un Livre blanc sur la gastronomie responsable. Une des conclusions du rapport d’une quarantaine de pages qui présente un état des lieux et propose des solutions était de laisser une large part au végétal. On peut y lire que « la gastronomie contemporaine doit approfondir le travail autour des protéines végétales, et se recentrer sur les légumes, céréales et légumineuses, pour montrer que ceux-ci peuvent être tout aussi délicieux que les produits d’origine animale. » Aussi, chaque menu devrait comporter une option 100 % végétarienne, « aussi intéressante et appétissante que le reste, sans qu’il soit nécessaire au client de la réclamer ». Ce serait déjà un grand pas!
Il est triste de constater que ce rapport a suscité peu d’écho. Mais la publication et l’influence de Ducasse ont peut-être amené les gens du milieu à réfléchir, du moins à l’étranger. Quelques années plus tard, le chef du Eleven Madison Park, Daniel Humm, qui n’a pourtant pas collaboré au rapport, témoignait des mêmes conclusions dans une entrevue publiée par Wallpaper: « Nous devons manger davantage d’aliments d’origine végétale. Je ne dis pas que tout le monde, tous les jours, doit manger des aliments d’origine végétale, mais nous devons réduire [la consommation de viande]. » Pour lui, les chefs ont un rôle majeur à jouer dans cette transition : « Je trouve effrayant que les personnes qui définissent les goûts et les saveurs, les chefs cuisiniers, ignorent complètement ce qui se passe et continuent à consacrer leurs efforts aux produits carnés ».
« Je trouve effrayant que les personnes qui définissent les goûts et les saveurs, les chefs cuisiniers, ignorent complètement ce qui se passe et continuent à consacrer leurs efforts aux produits carnés »
La transition d’Eleven Madison Park vers le véganisme s’est opérée en pleine pandémie, alors que le restaurant était fermé. En temps normal, lorsque l’établissement est en service, ses engagements avec les fournisseurs exigent une mécanique bien rodée, rendant une telle transformation difficilement envisageable. La fermeture forcée a offert une opportunité rare, laissant aux chefs le luxe de prendre toute une année pour réinventer le garde-manger, explorer de nouvelles saveurs et repenser leur cuisine. « Nous nous sommes demandé quels étaient nos beurres, nos laits, nos sauces de poisson, nos yaourts, nos fromages, toutes ces choses que nous avions l’habitude d’utiliser encore et encore, » explique Humm. « Nous avons donc commencé à faire fermenter du lait d’amande, à fabriquer différents types de yaourts, du beurre de tournesol et des produits similaires à la sauce de poisson. Nous avons dû créer un nouveau langage. »
Cette grammaire culinaire renouvelée, offrant aux convives une expérience de haute gastronomie tout en se passant des ingrédients traditionnellement jugés incontournables, pourrait bien ouvrir la voie à une nouvelle ère pour les établissements aspirant à une cuisine sans produits d’origine animale. Avec ses trois étoiles, Eleven Madison Park prouve qu’un menu entièrement végane peut être bien plus qu’une simple alternative pour les régimes spécifiques, devenant une véritable proposition gastronomique. Un effet d’entraînement pourrait alors inciter d’autres chefs à explorer cette voie créative. L’histoire de la haute cuisine nous apprend que les grandes révolutions, initiées dans des temples de la gastronomie, finissent par s’étendre au-delà et à percoler jusqu’aux tables de quartier et jusqu’à nos cuisines. Pensons à Noma, pionnier de la fermentation, à El Bulli et sa cuisine moléculaire qui a introduit les siphons et les espumas, ou encore à Chez Panisse d’Alice Waters, dont l’exigence de produits locaux et de saison semble aujourd’hui une évidence.
Alors que l’urgence climatique impose des choix radicaux, il devient évident que ce sont les repas carnés qui ont un coût exorbitant, non seulement pour la planète, mais aussi en matière de souffrance animale. Trop rarement abordée, la question des vies sacrifiées pour satisfaire nos plaisirs à table soulève des enjeux moraux qui ne devraient plus se limiter aux seuls adeptes du shōjin ryōri. Si les «plantes » peuvent être aussi savoureuses que les «bêtes », le besoin de sacrifier des vies animales devient obsolète. Dès lors, accorder un statut moral aux animaux pourrait devenir moins difficile à accepter et contraignant. Chose certaine, en optant résolument pour une cuisine végétale d’exception, Eleven Madison Park fait voler en éclats une tradition millénaire et démontre que l’art culinaire peut, et doit se réinventer. C’est maintenant aux critiques de suivre.
